Com presença em praticamente todos os lares brasileiros, o biscoito é o resultado de uma combinação precisa de ingredientes e técnicas de conservação natural, satisfazendo a busca contínua do povo por momentos de prazer
Um bom biscoito é facilmente reconhecível: o som ao ser mordido e a textura que se desfaz na boca são marcas registradas. Embora possa parecer uma receita simples, a criação desse alimento envolve um grande trabalho científico e tecnológico. No mês de julho, quando se comemora o Dia do Biscoito, é interessante explorar os detalhes da sua produção para entender por que ele se tornou tão popular, presente em 99% dos lares no Brasil, conforme dados da Worldpanel by Numerator encomendados pela Abimapi.
A jornada em busca da textura ideal começa muito antes do biscoito ir ao forno, iniciando com a seleção do trigo. Cristiane Ruffi, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital/Apta), ligado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo, destaca que o segredo para obter a crocância desejada reside na química do glúten.
“Diversos fatores influenciam a crocância de um biscoito. O primeiro deles é a escolha adequada da farinha de trigo”, afirma Cristiane. “Em geral, essa farinha deve conter menos proteína e uma quantidade suficiente de proteínas formadoras do glúten para que a massa tenha elasticidade e não encolha. Isso facilita as etapas de mistura, modelagem, assamento e embalagem do biscoito”, detalha.
O Ital integra a Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde (Reblas), sob a supervisão da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), e é credenciado para realizar análises fiscais e monitoramento. Assim, o laboratório responsável pela qualidade da farinha no Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec) pode fornecer laudos sobre as características reológicas e físico-químicas das farinhas. “Além da farinha de trigo, outros elementos como água, açúcares e gorduras também são cruciais para alcançar a crocância ideal. É essencial entender as propriedades tecnológicas desses ingredientes para equilibrar corretamente as quantidades na fórmula”, explica Cristiane.
A especialista ressalta que essa precisão técnica também proporciona um dos maiores benefícios do biscoito: sua durabilidade nas prateleiras. “Os biscoitos não precisam de aditivos para assegurar sua conservação microbiológica, pois o próprio processo produtivo contribui para sua estabilidade”, observa. “A escolha rigorosa das matérias-primas dentro dos padrões estabelecidos e suas formulações com baixo teor hídrico, juntamente com o forneamento em altas temperaturas, diminuem ainda mais a umidade, garantindo assim a estabilidade físico-química e microbiológica do produto”, complementa.
A ciência do prazer e os hábitos do consumidor brasileiro
A combinação única entre durabilidade, facilidade no consumo e textura agradável mantém o setor ativo. Dados da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi) revelam que houve um crescimento de 3,45% no faturamento dessa categoria no primeiro semestre de 2026. Além disso, os consumidores estão visitando mais pontos de venda (+4,8%) em busca do que se denomina “indulgência”: produtos que proporcionam conforto e prazer sensorial. Esse desejo se reflete no aumento significativo das vendas das categorias premium neste ano; biscoitos cobertos cresceram 20% enquanto os tipo champagne tiveram uma alta de 16,5%.
Claudio Zanão, presidente-executivo da Abimapi, comenta: “A ciência permite à indústria oferecer um produto seguro com alta durabilidade e crocância exigida pelos consumidores; mas é a inovação e versatilidade que garantem sua presença nas mesas dos brasileiros. O público procura biscoitos para diversas ocasiões durante o dia – opções tradicionais ou embalagens menores para lanches rápidos; também se interessam por alternativas enriquecidas em nutrientes visando saúde; além dos biscoitos cobertos ou recheados que funcionam como recompensas emocionais.” Ele conclui enfatizando que cabe à indústria acompanhar essas tendências e continuar oferecendo opções diversificadas que atendam às preferências dos consumidores.
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