A Abimapi, em colaboração com especialistas do ITAL-APTA, discute a influência da tecnologia e dos ingredientes na segurança e qualidade do pão.
Nesta sexta-feira (16), celebramos o Dia Mundial do Pão e também o Dia Mundial da Alimentação, que marca a fundação da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). O pão é um dos alimentos mais antigos consumidos pela humanidade e está presente em 97,6% dos lares brasileiros, conforme dados coletados pela Worldpanel by Numerator para a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi). Com a evolução da indústria alimentícia, surgiram diversas variações desse alimento, incorporando novos ingredientes e sabores.
Os pães de forma, hot dog, hambúrguer e bisnaguinhas tornaram-se sinônimos de praticidade nas refeições familiares. Essa transformação é atribuída à combinação de características sensoriais com uma durabilidade maior em comparação aos pães caseiros. Flávio Martins Montenegro, pesquisador do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, destaca que a textura macia apreciada pelos consumidores resulta de um cuidadoso planejamento dos ingredientes e processos.
“A suavidade do pão de forma está associada às gorduras utilizadas, que podem incluir manteiga, margarina ou óleo. Os emulsificantes desempenham um papel crucial ao lubrificar a estrutura de glúten na massa. O açúcar também se destaca por sua função na retenção de umidade e como alimento para o fermento”, explica Montenegro. Ele acrescenta que as proteínas presentes no leite e no ovo, que contêm lecitina, ajudam a criar um miolo uniforme. “Até mesmo componentes naturais do trigo, como as enzimas amilases e xilanases, são importantes para aumentar o volume e a maciez. O processo final de assar em formas apropriadas e o tipo de embalagem são essenciais para garantir a manutenção da umidade”, completa.
Componentes essenciais com nomes variados
Os rótulos dos pães industrializados frequentemente mencionam termos como “emulsificantes” e “melhoradores”, que podem causar curiosidade entre os consumidores mais atentos. Elizabeth Harumi Nabeshima, pesquisadora do ITAL, explica que esses elementos são cruciais para preservar a maciez ao longo do tempo nos produtos industrializados.
“Os emulsificantes facilitam a mistura de ingredientes que normalmente não se combinam bem, como água e gordura, impactando diretamente na suavidade e no volume do pão. Por outro lado, os melhoradores têm a função de padronizar as características da farinha de trigo e geralmente consistem numa combinação de vários componentes, incluindo agentes oxidantes e enzimas”, esclarece a especialista. Ela ressalta ainda que a segurança dos produtos é garantida por regulamentações rigorosas: “Esses aditivos precisam ser aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) antes de serem utilizados no Brasil, seguindo as diretrizes de órgãos internacionais. Assim sendo, seu uso é seguro dentro dos limites estabelecidos”, finaliza.
Montenegro complementa que embora os ingredientes e reações químicas do pão industrializado sejam semelhantes aos do caseiro, as proporções variam consideravelmente. Isso demanda formulações específicas e processos adequados para atender à escala industrial. “Enquanto em casa o preparo pode ser manual ou realizado em pequenas batedeiras, na indústria um único equipamento pode processar entre 800 kg e 900 kg de massa simultaneamente. Isso permite uma produção sustentável em larga escala com rigoroso controle de padronização. Dessa forma, os consumidores sempre encontram nas prateleiras exatamente os produtos aos quais estão acostumados”, conclui.
Pão acessível para todos
A tecnologia e a ciência desempenham papéis fundamentais na modernização deste setor produtivo, aumentando a eficiência das operações enquanto asseguram padrões elevados de segurança alimentar. Mesmo nas áreas mais remotas do país, é garantido o fornecimento contínuo de pães de alta qualidade. Segundo Sonia Romani, diretora técnica da Abimapi: “O shelf life prolongado dos produtos industrializados tem uma relevância social e nutricional significativa ao contribuir para a segurança alimentar e combater o desperdício. Além disso, proporciona conveniência ao consumidor ao democratizar o acesso a alimentos seguros e nutritivos.”
O post Entenda por que o pão industrializado dura mais tempo e é mais macio apareceu primeiro em São Roque Notícias.
